El queso de oveja es un tipo de queso que se elabora a partir de la leche de oveja

El Queso de leche cruda de oveja elaborado de forma artesanal es prensado a mano, con mucho mimo. Tiene forma de disco y su corteza es muy fina y consistente. Su textura es muy cremosa, casi líquida, y se funde deliciosamente en el paladar. Tiene un final ligeramente amargo.

¿Qué se necesita para elaborar queso de oveja

1. Leche

La leche contiene una proteína que puede estar en dos formas:

– Caseinato de calcio (Ca), que constituye micelas con un diámetro de 90 – 120 milimicras, dando lugar a una dispersión coloidal. Son partículas muy complejas con iones de Ca y fósforo (P)

– Caseína, la forma insoluble que se produce por la acción del cuajo y las sales solubles de Ca

Esta proteína es la responsable de que se forme la cuajada y, por lo tanto, el queso.

2. Sales de Ca

Solubles, producidas por la transformación de una parte de las sales insolubles de Ca que contiene la propia leche. Aumentan considerablemente con la aparición de ácido láctico.

3. Cuajo

Puede ser de dos tipos:

– Ácidos, como el ácido láctico que se forma gracias a la fermentación producida por los bacilos lácticos

– Enzimas, que son fundamentalmente tres: pepsina, quimosina y paraquimosina. El conjunto de las tres enzimas recibe el nombre de fermento lab, y es lo que constituye el cuajo propiamente dicho. Su procedencia puede ser animal, del estómago de los rumiantes (ternero, cabrito y cordero) cuando están en periodo de lactancia, o vegetal como el que contiene la yerbacuajo. (es una planta muy parecida a la alcachofa y tiene espinas en sus cabezuelas)

Elaboración del queso de oveja, de forma artesanal, en Extremadura

La leche de oveja recién ordeñada se cuela y se deposita en una lechera de boca ancha.

Pasteurizamos la leche para garantizar la máxima calidad bacteriológica sanitaria. Esto nos sirve para atemperar la leche ya que para poder cuajarla debe de estar entre 30 y 40 grados.

Añadimos el cuajo a la leche, removiendo para que se mezclen bien los 2 líquidos. De esta forma pasa de ser un alimento líquido a uno sólido. El resultado es un “yogurt” en el que se diferencia la cuajada (parte sólida) del suero (parte líquida).

Una vez que la leche cuaja, se realiza lo que se conoce como el corte, lo que consiste en cortar la leche cuajada para favorecer que salga el suero. Posteriormente, la mezcla se vuelve a calentar y a agitar para separar todavía más la cuajada del suero.

Cuando se ha quitado el suero, la masa obtenida se pone en moldes y se prensa, obteniendo la forma del queso.

Cuando los quesos alcanzan el punto de acidez que consideremos óptimo los sacamos de los moldes para proceder a su salado en salmuera (agua con sal), y en función del tipo de queso, madurar

En el periodo se controlará la humedad y la temperatura y se irá sembrando el moho a diario mientras se voltean para asegurarnos que toda la corteza quede cubierta por su característico moho blanco.

Dependiendo de la maduración, los quesos de oveja pueden ser tierno, semicurado, curado, viejo o añejo.

Quesos de oveja tierno: madura menos de un mes

Quesos de oveja semicurado; maduran de 1 a tres meses

Quesos de oveja curado: maduran de 3 a 6 meses

Quesos de oveja viejo: maduran de 6 a 9 meses

Quesos de oveja añejo: maduran más de 9 meses

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