¿Que es la montanera?
La montanera es la última fase de la cría del cerdo ibérico, se alimenta de las bellotas caídas de las encinas y de los pastos y hierbas naturales de la dehesa.
La fase de montanera va desde octubre a febrero, coincidiendo con el periodo de maduración de la bellota. Los animales entran en esta etapa con unos 90 kilogramos de peso y pueden llegar a terminar la misma con 160 en años en una buena cosecha de bellotas, ganando un peso medio diario de unos 0,67 kg.
En la montanera se produce el engorde natural y tradicional, entre bosques de alcornoques y encinas, siendo su fruto, la bellota, el alimento fundamental antes del sacrificio.
En la montanera, en oposición al sistema intensivo de producción, el cerdo ibérico vive en libertad en la dehesa, y permanece en movimiento, lo que está en la base de la calidad de sus carnes. De hecho, durante la montanera cada cerdo requiere de aproximadamente de una hectárea de dehesa. En esta fase fundamental, la bellota, por su elevado contenido en hidratos de carbono, aporta energía al animal, y se transformará en la famosa grasa, y las hierbas añaden el peculiar perfume, de todos los derivados del Ibérico.
Es la última fase de la cría del cerdo ibérico a la que solo llegan los más preciados:
- Ni crías de cerdo ibérico ni demasiado viejos para aprovechar su potencial engorde.
- Que posean las mejores características.
- Que pesen menos de 110-115 kg.
¿Cuánto tiempo comen bellotas los cerdos ibéricos?
Mucha gente piensa que un jamón de bellota proviene de un cerdo ibérico alimentado única y exclusivamente con bellotas durante toda su vida, sin embargo esto no solo es erróneo sino también imposible.
La bellota tiene un ciclo de maduración de aproximadamente un año y para poder ofrecer a los cerdos una alimentación óptima a base de bellotas hace falta esperar dicho tiempo. Por lo tanto, para que un cerdo ibérico pueda comer bellotas frescas se ha de esperar hasta que comience la montanera. A nivel legal está regulado para que sean 60 los días mínimos que debe pasar un cerdo ibérico en la montanera, alimentándose de bellotas.
Actividad de los cerdos durante el periodo de montanera
La normativa actual determina cuánto come un cerdo: en montanera debe engordar un mínimo de 46 kg. Durante este tiempo, el cerdo puede llegar a beber hasta 50 litros de agua al día y comer hasta 12 kilos de bellotas, 5 de hierbas, plantas, raíces y setas, una combinación que da como resultado que el cerdo engorde más del 50% del que será su peso final; de media, entran con unos 90 kg y salen con 160.
A la ingesta de alimentos hay que sumarle la actividad que realizan. En este periodo el cerdo vive en libertad y está en constante movimiento, haciendo ejercicio: realmente, camina entre 12 y 15 km diarios en busca de sus bellotas y pastos naturales de la dehesa.
Las bellotas aportan la grasa en sus carnes magras sin que su morfología se vea alterada; la actividad proporciona las fibras musculares que se transforman en mejor contenido alimenticio.
¿Los cerdos ibéricos solo comen bellotas durante la montanera?
Se suele pensar que el cerdo ibérico se alimenta exclusivamente de bellotas, alcornoques y otros arbustos de la familia de las fagáceas, también necesitan comer hierba , ya que es una fuente muy importante de antioxidantes y les ayuda a refrescar la boca. para que puedan seguir comiendo más bellotas.
Por ello, el ganadero debe buscar un equilibrio entre la cantidad de hierbas aromáticas, pasto natural y bellotas, ya que esto conseguirá que el animal esté saciado y además reciba los nutrientes necesarios.
Aunque cada cerdo ibérico es diferente, podemos decir que, en general, cada cerdo come entre 3 y 4 kg de hierba al día y entre 10 y 12 kg de bellota.
La particularidad de esta raza es que infiltra grasa en sus carnes magras a la vez que gana peso , manteniendo siempre su capacidad de movimiento, sus patas esbeltas y también su forma estilizada.