Dice el refrán que “del cerdo hasta los andares”. Pues de la pata, hasta los huesos. Y hablando de patas, ¿qué es mejor? ¿paleta o jamón?
Así de primeras, cualquiera sin mucha idea te diría casi sin pensarlo que por supuesto es mucho mejor el jamón, basándose únicamente en la premisa de que “es más caro” y dejando a la paleta como producto de segunda línea. Pues lo cierto es que bastantes personas prefieren la paleta al jamón.
Yo te voy a exponer aquí las diferencias para que al final de esta entrada tú mismo puedas decidir, según tus preferencias, si eliges la paleta o el jamón. En primer lugar, el tamaño: la paleta corresponde a las patas delanteras (4 / 5’5 kg) y el jamón a las traseras (6´5 / 8´5kg); hasta aquí, todos bien ¿no?
La siguiente contrariedad es el proceso de curación, por lógica a mayor peso más tiempo, y viceversa. Es por esto que mientras las paletas se curan en un máximo de 24 meses (pudiendo algunas estar ya listas para el consumo a los 12), los jamones requieren entre 15 y 36 meses para su estado óptimo de comercialización.
La proporción de grasa es otro de los elementos que interfieren en el sabor del producto, así como la aproximación de la carne al hueso. Aunque en principio son diferencias muy sutiles, en general se puede decir que el jamón ofrece una mayor suavidad y complejidad mientras que la paleta presenta un sabor más intenso y potente., pero con menos matices por su menor tiempo de curación. También la paleta presenta más tocino que el jamón ibérico.
Pero entonces, ¿qué es mejor? ¿paleta o jamón?
Pues como de gustos no hay nada escrito, quienes prefieran los sabores fuertes e intensos elegirán la paleta, frente a los de paladar más suave que se quedarán con el jamón. Las diferencias de precio varían sobre todo por el peso y el tiempo de curación. ¿En mi caso? ¿Qué prefiero? ¡EL CERDO ENTERO!