Has llegado hasta aquí porque has oído algo sobre un jamón fuera de norma y otros que están dentro de ella pero no sabes qué significa tal connotación. Porque claro, ¿norma? ¿pero qué norma? ¿es una ley?¿Hablamos de jamones ilegales? ¿embutidos no aptos para la venta o el consumo? Son las mismas preguntas que se suele hacer todo el mundo cuando descubre el término por primera vez. Pero tranquil@, nada que ver.
Profundizaremos en cuáles son las diferencias más adelante, pero lo primero será explicarte qué es eso de “la norma de calidad del jamón ibérico”. Esta se aprobó en octubre de 2001 gracias al RD 1083/2001 con el objetivo de definir las características de calidad y etiquetado del jamón ibérico, paleta ibérica y lomo ibérico. Pero se fue modificando años posteriores hasta que se definió la que sigue vigente hasta la fecha (2023), que es la norma del ibérico 2014 (R.D. 4/2004).
¿Cuándo se categoriza a un jamón fuera de norma?
- Si el animal no consigue llegar al peso mínimo establecido de 108/115 kg.
- Cuando a pesar de haber sido alimentado con bellota, el cerdo no ha engordado lo suficiente. El mínimo está en 46kg en más de 60 días comiendo bellota.
- Que el animal se haya sacrificado antes de la edad mínima de 14 meses en el caso de los que han sido alimentados a base de bellota o de 10 meses en los de cebo.
- La entrada de los animales de bellota a la montanera no se realiza en las fechas establecidas (del 1 de octubre al 15 de diciembre) o bien su sacrificio está fuera del periodo legalmente fijado (del 15 de diciembre al 31 de marzo).
- Que el stock de estos productos se acumule en los secaderos por falta de venta y no quede más remedio que reducir su precio y retirarle la etiqueta de jamón dentro de la norma.
¿Merece la pena comprar un jamón fuera de norma?
No podemos obviar que cada animal es distinto, así como los matarifes o los procesos de curación. Esto significa que aunque un ganadero críe toda una piara de cerdos de la misma manera no significa que el etiquetado de esos embutidos vaya a ser el mismo para todos por igual. También puede suceder que cuando una pieza sale del matadero sí que cumpla con los requisitos para estar dentro de la norma del ibérico pero que el proceso de curación se dilate más de lo esperado y finalmente la pierda.
Esto no significa que los jamones fuera de norma no sean de buena calidad, siguen teniendo un sabor espectacular pero presentan algunas desventajas. En primer lugar suelen ser más salados, grasos y ricos en calorías, además presentan un menor contenido nutricional porque presentan menos proteínas y menos grasas.